Técnicas Básicas: Elaboración de Salsas

El secreto para hacer una buena salsa reside mas que nada en la técnica utilizada por eso debemos aprendernos las técnicas básicas para poder preparar un sin fin de variedad de salsas 

Batido: esta técnica consiste en emulsionar rápidamente los ingredientes, se les conoce como salsas emulsionadas a la Mayonesa o la Salsa Tártara, sirve para airear y aligerar las salsas que contengan huevo o crema, lleva a punto fino las salsa blancas como la Bechamel y sus derivados.
Para incorporar aire a las emulsiones se usan los batidores de globo o los batidores planos ( de arillo arrollado ) 


La técnica: Para incorporar aire a las emulsiones, se debe de batir desde el fondo del recipiente o bowl, haciendo movimientos desde las orillas del recipiente hacia el centro.

Existen algunas salsas las cuales son llamadas calientes y se a estas se le incorpora huevo, a estas salsas en especial se baten en un bowl o recipiente resistente al calor, sobre una cacerola ( conocidas como "Cola de rata" o Coludo ) o cazuela con agua a punto de hervir pero a fuego lento para que la salsa no se corte.

Espumar: Sin duda dentro de la elaboración de salsas, fondos y reducciones. Es de las técnicas mas importantes y a la mayoría de las personas se les olvida. 

La Técnica: Espumar es el hecho de retirar: la espuma ( toxinas, grasa ) y otras impurezas con una "espumadera" o Cuchara perforada, ya que estas dañan lo que son la apariencia y sabor de las preparaciones en este caso las salsas, se espuma durante todo el método de cocción hasta obtener una preparación libre de impurezas. 

la espuma se desecha ya que no es buena para su consumo. 

En salsas con fondos obscuros una vez dejándolas reposar es muy sencillo retirar la grasa ya que esta esta solidificada y solo hace falta una cuchara para removerla.  

Colar: es el proceso por el cual se separan los ingredientes líquidos de los sólidos ayuda a emulsionar las preparaciones para dejar lo mas finas las salsas se pasa por un colador fino. 
A esta técnica también en otros países se le conoce como tamizar pero hasta donde llego mi investigación tamizar es el proceso en el cual a los ingredientes sólidos se les presiona para escurrir todo liquido que quede adentro de ellos así obtener hasta la ultima gota de la preparación.

Desglasar: Para realizar salsas a base de fondos ( carnes, aves y verduras ) se hacen a partir de jugos caramelizados y desglasados que quedan en los recipientes después de asar o freír los productos mencionados anteriormente.

La Técnica: una vez asado o frito el alimento, se retira del sarten y a la base o costra del fondo se le agrega ya sea vino, agua, caldo de pollo removiéndolo bien para incorporar todos los sabores del fondo al liquido y se deja reducir hasta obtener una salsa con todos los sabores pero muy intensos.

Mezclar: muchas de las salsas se pueden preparar con la técnica de mezclar como los pestos ( aceite y especias u hojas frescas como cilantro ) son muy sencillas y en estos días se han mejorado gracias a aparatos como los "turbo" que son batidoras motorizadas estas son muy útiles para realizar las salsas rápidas y ligeras

Sazonar: Para mejorar el sabor de cualquier salsa se usan la sal y la pimienta ( en estos tiempos a cualquier chef le horroriza el hecho de usar sazonadores como caldo de pollo en polvo ) así que la sal se debe de usar con moderación y la pimienta esta ultima siempre debe de usarse fresca ( de molienda reciente ) 

para Condimentar: de preferencia hierbas frescas, las hierbas como eneldo se agregan al ultimo minuto a la preparación y las hierbas duras como el romero pueden cocerse sin ningún problema para aromatizar las salsas

en las salsas blancas es muy usada la pimienta blanca