Salsas Blancas

Las salsas blancas ha sido la base de la cocina europea clasica durante mucho tiempo, las 2 salsas blancas básicas: La Bechamel y La Veloute se preparan añadiendo harina y mantequilla para crear un roux a esta preparacion se le agrega leche, crema y caldo ya sea de verdura y pollo en diversas cantidades hacer una buena salsa reside mas que nada en la técnica utilizada por eso debemos aprendernos las técnicas básicas para poder preparar un sin fin de variedad de salsas 

      SALSA BECHAMEL

Conocida como la reina de las salsas blancas sirve como la base de infinidad de otras salsas, se recomienda que se añada la leche de manera directa en vez de agregarla por cantidades ya que hace esto generaría grumos, se puede añadir crema antes de servirla 

1 Cebolla pequeña cortada a la mitad
4 Clavos de olor
600 ml. de Leche entera
1 Hoja de laurel
45 g. de Mantequilla


45 g. de Harina

Nuez Moscada rallada

100 ml. de Crema (Opcional)

Clavar los clavos a la cebolla meterla en una cacerola con la leche y laurel, dejar hervir a fuego lento de 4 a 5 minutos, dejar enfriar y reposar

En otra cacerola derrite la mantequilla a fuego lento. Echar la harina y mueva constantemente con una pala o cuchara ya sean de teflón o madera, hasta que la pasta del roux tome un color amarillo claro

Retirar del fuego la cacerola e incorporar al roux la leche (colando la leche para que ningún ingrediente solido pase a la preparación) bata con un batidor de globo hasta obtener un líquido fino

Poner en la cacerola a fuego medio, seguir batiendo de 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese o comience a hervir, Bajar la flama al mínimo y dejar que se cueza la preparación  durante 20 a 25 minutos.

Una vez que la salsa haya quedado sin grumos se le añade la sal, pimienta y nuez moscada 

Consistencias:

Bechamel Clara: a esta se le reduce la mantequilla y la harina a 15 g. de lo establecido en la receta original, debe de aparentar ser una crema sin llegar a ser muy liquida, sirve para cubrir pescados, verduras y es ideal para dar más cuerpo a las sopas

Bechamel normal: basados en la receta es una salsa que tiene mucho cuerpo, al momento de introducir una cuchara en ella y sacarla, la salsa se adhiere bien a ella pero aun así puede “correr” por la cuchara, se le puede agregar más mantequilla (Beurre Maine) una vez preparada para darle más cuerpo o mas leche para hacerla clara, se acostumbra a usar esta salsa para verduras como la coliflor y en platillos con quesos gratinados como la lasaña

Bechamel espesa: a esta salsa se le añade 60 g. de harina y mantequilla (muy espesa) se usa normalmente para ligar sabores de ingredientes y se aclara con más leche una vez incorporados los sabores, se usa normalmente como base de los soufflés

Versión Rápida Bechamel

Derretir los 45 g. de mantequilla en otro recipiente mezclar los 600 ml. De leche con 45 g. de harina se le añade a la mantequilla y bata hasta que espese la salsa, llévela a ebullición luego baje el fuego al mínimo y déjela de 5 a 6 minutos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, cuele la salsa antes de servir

Variantes:

La bechamel es la base para otras salsas es el mismo procedimiento descrito en la receta de la bechamel pero una vez integrados los siguientes ingredientes se convierte en la salsa descrita

Salsa Soubise: Blanquear 2 cebollas en trozos ( 1 minuto) secarlas, saltearlas con 50 g. de Mantequilla, añadir la bechamel, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y añadir una pizca de azúcar ( ½ cd ) cocer la preparación de 15 a 20 minutos, pasar la preparación a una batidora añadir en ese momento 2 cucharadas de crema y revolver

Salsa de Perejil: Se le añaden 3 cucharadas de perejil picado y el jugo de un limón y revolver

Salsa mornay: Se añade 75 g. de queso cheddar o gruyer, 1 cucharada de mostaza a la bechamel cuando esta ya esta lista y fuera del fuego, añadir 2 yemas de huevo y 4 cucharaditas de crema y revolver