Lasaña del campesino con Salsa Bechamel

Ingredientes:

Tocino 300 g.

Ajo 2 dientes

½ Cebolla mediana

Champiñones 300g.

Espinacas 2 Manojos

Sal, al gusto

Salsa Bechamel ( Receta )

1 paquete de láminas de lasaña 

500 g de queso mozzarella fresco de preferencia, puede ser del ya rallado ( lo usaremos para gratinar)

Método de Preparación:

 Precaliente el horno a 180° C

Fríe el tocino hasta que dore,  agrega el ajo picado, la cebolla picada, añade los
champiñones picados o cortados en emicel, la espinaca troceada y desinfectada y sazona al gusto; deja cocinar por 3
minutos. Reserva.

Sigue el procedimiento de la salsa bechamel.

Para la lasaña en capas
Coloca en un refractario un poco de la salsa, coloca una capa de
láminas de lasaña, un poco de las espinacas y espolvorea queso, baña
nuevamente con la salsa y repite el procedimiento hasta terminar con
una capa de lasaña y queso. Tapa con aluminio. Hornea durante 35 minutos o hasta que dore ligeramente 

Para la lasaña en molde de cupcake
Cubre bien las paredes del molde de cupcake con aceite de cocina, poner en agua hirviendo de 1 en 1 las laminas de lasaña hasta que estén lo suficientemente suaves para poder colocarlas en el molde sin que se quiebren, coloca el ingrediente dentro de el interior de las laminas de lasaña, poner encima de este el queso al momento de servir puedes colocar la salsa bechamel o que tus invitados se sirvan con  alguna salsera que puedas poner en la mesa al momento de servir.   Hornea durante 17 minutos o hasta que dore ligeramente

Sugerencia de presentación

Salsas Blancas

Las salsas blancas ha sido la base de la cocina europea clasica durante mucho tiempo, las 2 salsas blancas básicas: La Bechamel y La Veloute se preparan añadiendo harina y mantequilla para crear un roux a esta preparacion se le agrega leche, crema y caldo ya sea de verdura y pollo en diversas cantidades hacer una buena salsa reside mas que nada en la técnica utilizada por eso debemos aprendernos las técnicas básicas para poder preparar un sin fin de variedad de salsas 

      SALSA BECHAMEL

Conocida como la reina de las salsas blancas sirve como la base de infinidad de otras salsas, se recomienda que se añada la leche de manera directa en vez de agregarla por cantidades ya que hace esto generaría grumos, se puede añadir crema antes de servirla 

1 Cebolla pequeña cortada a la mitad
4 Clavos de olor
600 ml. de Leche entera
1 Hoja de laurel
45 g. de Mantequilla


45 g. de Harina

Nuez Moscada rallada

100 ml. de Crema (Opcional)

Clavar los clavos a la cebolla meterla en una cacerola con la leche y laurel, dejar hervir a fuego lento de 4 a 5 minutos, dejar enfriar y reposar

En otra cacerola derrite la mantequilla a fuego lento. Echar la harina y mueva constantemente con una pala o cuchara ya sean de teflón o madera, hasta que la pasta del roux tome un color amarillo claro

Retirar del fuego la cacerola e incorporar al roux la leche (colando la leche para que ningún ingrediente solido pase a la preparación) bata con un batidor de globo hasta obtener un líquido fino

Poner en la cacerola a fuego medio, seguir batiendo de 4 a 5 minutos hasta que la salsa espese o comience a hervir, Bajar la flama al mínimo y dejar que se cueza la preparación  durante 20 a 25 minutos.

Una vez que la salsa haya quedado sin grumos se le añade la sal, pimienta y nuez moscada 

Consistencias:

Bechamel Clara: a esta se le reduce la mantequilla y la harina a 15 g. de lo establecido en la receta original, debe de aparentar ser una crema sin llegar a ser muy liquida, sirve para cubrir pescados, verduras y es ideal para dar más cuerpo a las sopas

Bechamel normal: basados en la receta es una salsa que tiene mucho cuerpo, al momento de introducir una cuchara en ella y sacarla, la salsa se adhiere bien a ella pero aun así puede “correr” por la cuchara, se le puede agregar más mantequilla (Beurre Maine) una vez preparada para darle más cuerpo o mas leche para hacerla clara, se acostumbra a usar esta salsa para verduras como la coliflor y en platillos con quesos gratinados como la lasaña

Bechamel espesa: a esta salsa se le añade 60 g. de harina y mantequilla (muy espesa) se usa normalmente para ligar sabores de ingredientes y se aclara con más leche una vez incorporados los sabores, se usa normalmente como base de los soufflés

Versión Rápida Bechamel

Derretir los 45 g. de mantequilla en otro recipiente mezclar los 600 ml. De leche con 45 g. de harina se le añade a la mantequilla y bata hasta que espese la salsa, llévela a ebullición luego baje el fuego al mínimo y déjela de 5 a 6 minutos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, cuele la salsa antes de servir

Variantes:

La bechamel es la base para otras salsas es el mismo procedimiento descrito en la receta de la bechamel pero una vez integrados los siguientes ingredientes se convierte en la salsa descrita

Salsa Soubise: Blanquear 2 cebollas en trozos ( 1 minuto) secarlas, saltearlas con 50 g. de Mantequilla, añadir la bechamel, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y añadir una pizca de azúcar ( ½ cd ) cocer la preparación de 15 a 20 minutos, pasar la preparación a una batidora añadir en ese momento 2 cucharadas de crema y revolver

Salsa de Perejil: Se le añaden 3 cucharadas de perejil picado y el jugo de un limón y revolver

Salsa mornay: Se añade 75 g. de queso cheddar o gruyer, 1 cucharada de mostaza a la bechamel cuando esta ya esta lista y fuera del fuego, añadir 2 yemas de huevo y 4 cucharaditas de crema y revolver

Técnicas Básicas: Elaboración de Salsas

El secreto para hacer una buena salsa reside mas que nada en la técnica utilizada por eso debemos aprendernos las técnicas básicas para poder preparar un sin fin de variedad de salsas 

Batido: esta técnica consiste en emulsionar rápidamente los ingredientes, se les conoce como salsas emulsionadas a la Mayonesa o la Salsa Tártara, sirve para airear y aligerar las salsas que contengan huevo o crema, lleva a punto fino las salsa blancas como la Bechamel y sus derivados.
Para incorporar aire a las emulsiones se usan los batidores de globo o los batidores planos ( de arillo arrollado ) 


La técnica: Para incorporar aire a las emulsiones, se debe de batir desde el fondo del recipiente o bowl, haciendo movimientos desde las orillas del recipiente hacia el centro.

Existen algunas salsas las cuales son llamadas calientes y se a estas se le incorpora huevo, a estas salsas en especial se baten en un bowl o recipiente resistente al calor, sobre una cacerola ( conocidas como "Cola de rata" o Coludo ) o cazuela con agua a punto de hervir pero a fuego lento para que la salsa no se corte.

Espumar: Sin duda dentro de la elaboración de salsas, fondos y reducciones. Es de las técnicas mas importantes y a la mayoría de las personas se les olvida. 

La Técnica: Espumar es el hecho de retirar: la espuma ( toxinas, grasa ) y otras impurezas con una "espumadera" o Cuchara perforada, ya que estas dañan lo que son la apariencia y sabor de las preparaciones en este caso las salsas, se espuma durante todo el método de cocción hasta obtener una preparación libre de impurezas. 

la espuma se desecha ya que no es buena para su consumo. 

En salsas con fondos obscuros una vez dejándolas reposar es muy sencillo retirar la grasa ya que esta esta solidificada y solo hace falta una cuchara para removerla.  

Colar: es el proceso por el cual se separan los ingredientes líquidos de los sólidos ayuda a emulsionar las preparaciones para dejar lo mas finas las salsas se pasa por un colador fino. 
A esta técnica también en otros países se le conoce como tamizar pero hasta donde llego mi investigación tamizar es el proceso en el cual a los ingredientes sólidos se les presiona para escurrir todo liquido que quede adentro de ellos así obtener hasta la ultima gota de la preparación.

Desglasar: Para realizar salsas a base de fondos ( carnes, aves y verduras ) se hacen a partir de jugos caramelizados y desglasados que quedan en los recipientes después de asar o freír los productos mencionados anteriormente.

La Técnica: una vez asado o frito el alimento, se retira del sarten y a la base o costra del fondo se le agrega ya sea vino, agua, caldo de pollo removiéndolo bien para incorporar todos los sabores del fondo al liquido y se deja reducir hasta obtener una salsa con todos los sabores pero muy intensos.

Mezclar: muchas de las salsas se pueden preparar con la técnica de mezclar como los pestos ( aceite y especias u hojas frescas como cilantro ) son muy sencillas y en estos días se han mejorado gracias a aparatos como los "turbo" que son batidoras motorizadas estas son muy útiles para realizar las salsas rápidas y ligeras

Sazonar: Para mejorar el sabor de cualquier salsa se usan la sal y la pimienta ( en estos tiempos a cualquier chef le horroriza el hecho de usar sazonadores como caldo de pollo en polvo ) así que la sal se debe de usar con moderación y la pimienta esta ultima siempre debe de usarse fresca ( de molienda reciente ) 

para Condimentar: de preferencia hierbas frescas, las hierbas como eneldo se agregan al ultimo minuto a la preparación y las hierbas duras como el romero pueden cocerse sin ningún problema para aromatizar las salsas

en las salsas blancas es muy usada la pimienta blanca